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Intervista a Serena Pironi, Tecnologo Alimentare: rischio cross contamination e allergeni

Cosa richiedere ai fornitori durante la fase di qualifica?

Conoscere e crescere assieme ai fornitori oggi è estremamente importante e la fase di qualifica riveste un ruolo di peculiare importanza. Perché è questa la fase in cui si comprendono bene le materie prime da utilizzare e quali allergeni possono essere presenti per cross contamination. E non è insolito riscontrare allergeni di stabilimento del proprio fornitore che magari l’anno precedente non erano stati dichiarati.
Come comportarsi in questi casi? Occorre prenderli in considerazione? Ed in caso affermativo, quali sono gli strumenti e le analisi che è utile effettuare per validare la loro assenza delle nostre materie prime? Li andiamo a dichiarare a nostra volta in etichetta?
Questo sarà uno degli argomenti di dibattito durante la giornata formativa.

La matrice degli allergeni: come mapparli e gestirli?

Se la vostra azienda è certificata o si dovrà certificare secondo standard quali BRC ed IFS vi verrà richiesta attenzione nella gestione degli allergeni. Ma per gestirli occorre aver piena conoscenza di dove questi possono trovarsi, cioè occorre mappare il loro passaggio in ogni fase del processo.
Utile strumento è la creazione di una matrice che colleghi in modo sistematico materie prime, fasi di processo e prodotto finito. Durante il percorso, verranno mostrati e discussi alcuni esempi.